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记者陈彩燕

在一声声此起彼伏的捶打声中，浙江苍南矾山镇的福德湾老街又将迎来一大波来自天南海北的游客。这里并不好找，山路崎岖，旅途的终点，是一碗从老街店铺里端出来的飘香四溢的肉燕，一路的舟车劳顿在此刻就全都抛诸脑后了，“好吃，值了！”

这些年来，“矾山肉燕”的名声越打越响，在当地市场监管局的监管、指导和支持下，家家户户的传统手工作坊，逐渐发展成肉燕文化产业集聚园，还建成3个肉燕文化展示中心，老百姓们吃得更放心了，小老板们也赚的也多了。

这样的演变，恰好也是温州市提升改造传统小作坊的缩影之一。

小肉燕好“待遇”“住”进万文化产业集聚园

昔日的矾山镇，是闻名遐迩的“世界矾都”，频繁的商旅往来不仅带活了当地的经济，更是带来了不少风味小吃，肉燕走入寻常百姓家。

矾山本地老师傅对肉燕的制作工艺进行深入研究、改进、革新，使矾山肉燕形成了自己的特色。同样的肉燕，用矾山人的烧法，更能挑逗我们的舌尖。汤汁鲜亮，肉质滑弹，酸酸辣辣，缀上几叶香菜，甚是开胃。

至年初，该镇共有61家肉燕加工点，年产值多万元，但其中有证经营的只有10家，其他都是零散的家庭式小作坊。“往往是今天查封，过几天又在某个小角落偷偷开起来。”温州市场监管处处长陈显泼说道，小作坊“蜗居”在街头巷尾，且易“打游击”，无疑会埋下食品安全的隐患。

四散的小作坊主们也发愁，这么多同行，究竟怎样才能打响自己的品牌，或者说，怎样才能做到共赢？从奶奶手里承接肉燕生意的张炳雄就是其中一个：“做生意的总想成点规模，自己小打小闹还真的不是回事。”

今年3月，在各方努力下，投资万元的苍南矾山肉燕产业园顺利开园，园区以肉燕为载体，是一个集肉燕产业园、文创广场、畲族文博馆、民宿餐厅、非遗广场和酒泉影院等为一体的文化旅游购物中心。

张炳雄第一时间主动请求入驻产业园。在当地市场监管局工作人员的指导下，进行注册登记，还积极参加食品生产加工培训会，了解从事食品生产加工所应具备的基本条件要求和法律责任等。

张炳雄深感变化之大：“以前员工的卫生习惯不是很好，对一些生产规范也不是很了解。经过培训和指导，明显有了改善。园区的生产环境特别好，台账也十分清楚，现在拿着自己的产品出去卖，感觉底气足了不少。”

和张炳雄的花媚姆肉燕小作坊一样，目前还有其他八家肉燕生产作坊陆续进驻了产业园，接受统一监管、统一规范化生产。

小作坊大市场一年干出“百万级”

矾山肉燕是苍南的一张美食金名片。为了进一步规范生产，苍南县市监局还投入了7万元创建“阳光车间”，每个生产车间内安装了2个实时监控摄像头，监管人员随时随地都能查看生产情况。“推进肉燕加工产业集聚区建设对于提升矾山肉燕产业水平、探索小作坊监管新模式具有积极引导和示范作用。”陈显泼如是说。

不同于张炳雄的“抱团发展”，拥有“浙江省名小吃”、“温州市非物质文化遗产保护项目”等多个荣誉加冕的“为唐公”肉燕创始人——朱师勤则耗资百来万修缮祖宅、改建手工坊体验中心。在当地市监局的指导和监管下，体验中心内还设有无菌车间。

“肉燕入锅如燕子入海，出锅如燕子掠海……”朱师勤说，他们家的肉燕皮是纯手工压出来的，打皮过程要两三个小时，直到把猪肉锤成酱。“这样的肉咬起来才有Q劲，越咬越香。”

“为唐公”肉燕展示中心早已是福德湾古村落旅游的一大亮点。慕名而来的游客络绎不绝，朱师勤的店每天都能卖出多碗肉燕，互联网销路也十分红火，年营业额超百万元。

“一直都在用企业的标准打造作坊食品，希望可以进一步提升销量和知名度，有朝一日升级成企业化运作。”谈及未来，朱师勤说，不仅要做肉燕、卖肉燕，他还要让更多人的一睹正宗的“打肉燕”全过程，将这门手艺传承下去。

创新管理破题温州建起小作坊信用档案

“矾山肉燕”的管理经验被借鉴到了温州多个食品小作坊行业，温州市场监管局就此探索出了一条结合地方特色的小作坊提升改造之路：采取集中生产模式、精品示范模式、旅游带动模式，做成小而精、集中管理规范的作坊。

重拳整治之下，一大批具有地方传统特色、生产条件和发展前景较好的食品小作坊涌现出来。晓安年糕几乎垄断了瑞安市所有菜市场，明尧咸带鱼是当地各大酒店和菜市场的指定供应商，不凡肉燕陆续上架各大商超……

不过，食品小作坊普遍属于薄利多销，底子薄，一旦销路不佳，就会出现亏损状态，还容易出现偷工减料甚至以假乱真的行为。

为此，温州市监局创新监管模式，在全市范围内强力推进食品小作坊信用监管档案建设工作。“全面建立各食品小作坊信用监管档案，全面收集食品小作坊的信用信息，保留食品小作坊日常监管行为痕迹，接受社会监督。”陈显泼表示，希望运用市场机制，落实主体责任，倒逼小作坊规范经营。

截至年上半年，温州市全市已完成食品小作坊登记数家，取缔生产条件不符合小作坊及黑窝点小作坊家，并在市局网站上发布了温州地区年食品小作坊信息，鼓励广大消费者积极参与社会监督，以提升老百姓对食品安全的信心。今年以来，温州市更是全面开启了轰轰烈烈的食品小作坊改造提升工作。